大多数人对鸭子这道美食的认识还是从老鸭汤开始的，先吃后涮，鸭肉比较软烂。其实鸭子入菜也有很长的历史了，像老鸭煲，湘菜的芷江鸭，姜母鸭等都是脍炙人口的美味。鸭子比较腥气，处理不好异味会比较重。老鸭子要想做得好吃最主要的是去腥增香，炖鸭子时要做到以下几点：

(资料图)

1 去掉尾部 鸭子尾部有一腥腺，需要去除干净，最好的办法就是直接剁掉尾部不用。

2 清水浸泡 鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。

3 焯水处理 将鸭肉冷水下锅，加入适量料酒和姜片，焯水可以煮出部分皮脂中油脂，减少异味。

4 大火爆炒 高温作用下鸭子油脂会分泌出来，使鸭皮收紧，鸭肉变色，蛋白质凝固，可达到去异增香的效果。

5 加香辛料 老鸭子油脂较多，需要加入干辣椒和香辣酱（或郫县豆瓣酱）来抑制鸭子的腥味，还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，与油脂熬煮产生独特风味，增加汤汁的香味和辛辣味道，使鸭肉味道更醇厚浓郁。

6 烹入白酒 白酒有消毒杀菌作用，在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质，起到祛除腥膻味的作用，同时增加酒的香味。

7 炖制火候 隔年的鸭子需要长时间炖制，需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的程度。时间短，肉质发柴还不进滋味，所以火候很重要，注意炖制的时间要足够长。

需要食材：净膛老鸭1500克、葱10克、姜10克、蒜子10克、小葱1根

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、啤酒200克、白酒10克、东古酱油10克、蒸鱼豉油5克、老抽5克、香辣酱10克、干辣椒2克、花椒1克、大料4个、桂皮1克、小茴香5克

制作过程：

1、老鸭子去除食管、腥腺，剁成4厘米左右的块，放入清水里浸泡一个小时左右。

2、葱洗净切成段，姜去皮切成片，蒜子改成小块，小葱洗净切成葱花备用。

3、炒锅上火放入适量清水，加入少许料酒和几片姜片，放入鸭子焯水。大火煮开锅后撇净浮沫，煮两分钟左右，捞出沥干水分。

4、用清水冲洗鸭块，去除表面的浮沫。

5、炒锅上火烧热放入少许色拉油，放入葱姜蒜爆香，放入花椒和大料炒香，再放入香辣酱炒出红油，再放入十三香、干辣椒炒香。

6、放入鸭肉块大火翻炒三分钟，直至鸭肉变色，烹入少许白酒，继续翻炒让白酒在高温下挥发。

7、放入桂皮、小茴香翻炒均匀，再放入东古酱油炒香。

8、倒入半瓶啤酒，在加入适量老汤（清水也可），抹过鸭子，烧开后撇去浮沫。

9、放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，放入老抽调色。

10、盖住盖子，转小火炖四十五分钟左右，汤汁浓稠时即可。

11、将炖熟的鸭子装砂煲里，撒上小葱花即可。

一、宰鸭子的时候要尽量把鸭血放尽，清洗的时候将血块和筋膜彻底清理干净，鸭身各处的鸭毛也要拔除干净，它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。

二、老家的鸭子油脂会比较多，建议在炒制时多炒几分钟，这样可以把油脂逼出来，减少油腻感。加入香辛料是为了抑制鸭子的腥味，香料的挥发性香气，可以使汤汁更鲜美，鸭肉鲜香浓郁。

三、鸭子去毛时比较麻烦，小绒毛较多，先用70度热水烫透，拔去大绒毛，小绒毛可采用火燎的方式去除。如在燃气灶上操作或者用高度白酒点燃的方式进行。

四、鸭子炖之前要冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。撇干净血沫之后，放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性。加辣、加白酒和啤酒都是为了进一步去除鸭肉的肥腻感和腥气味，需要几种方式结合才能达到鸭肉鲜嫩多汁，不柴不腥的效果。

五、如果鸭子比较肥，可采用加入配料的方式，如土豆、萝卜、干豆角、西葫芦干等一起炖煮，可以吸收部分油脂又会增加菜肴的口感。

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